Es un alimento que representa la fusión de la historia, el clima y la gastronomía de diferentes zonas del Mediterráneo, pero destacamos la que se produce en las Islas Baleares.
¿Cuál es su origen?
Esta técnica de curado tiene su origen en Sicilia, donde se practica una técnica de picado de carne de embutir llamada “sorpressa”. Esta técnica surgió de la necesidad de mantener y alargar la vida útil de la carne. Gracias al comercio marítimo del S.XVI, está técnica se expande hasta Mallorca y Valencia.
La primera referencia historia que se tiene sobre la sobrasada en España, es de un documento del año 1403 del Rey Martín I de Aragón, donde solicita sobrasadas entre otras cosas al mayordomo del Rey Marin I de Sicilia.
La sobrasada en su origen era blanca hasta que, en el siglo XVIII, gracias al descubrimiento de América por Colón, se introduce el ingrediente que le dota de su color, el pimentón.
¿Como se hace?
Se pican finamente, la carne de cerdo junto con el tocino, la proporción que se usa va desde el 30 al 60% de carnes magras y del 40 al 70% de tocino, cuanto más tocino mejor se unta.
La carne de cerdo mas usada en Mallorca es el cerdo negro (Porc Negre), una raza local de cerdos que habita en la isla desde hace 5000 años, a los que alimentan con algarrobas, alfalfa, bellotas e higos, alimentos que contribuyen a su sabor tan particular. En el resto de España se utiliza la de cerdo ibérico o el cerdo blanco.
A esta masa se le añaden el pimentón (que puede ser ahumado o picante), la sal y las especias, que varían según la receta de cada región. Se embute en las tripas, previamente limpiadas, apretando bien para evitar bolsas de aire, y procedemos a su curación.
La curación debe de ser de al menos un mes, para obtener una textura jugosa y untable, aunque se puede empezar a consumir antes de ese tiempo.
¿Cómo se come?
Esta delicia si es de buena calidad, no es grasosa ni pesada, y puede ser compañera en infinidad de preparaciones: tradicionales o innovadoras.
La sobrasada combina muy bien con sabores dulces, en Mallorca es tradicional untarla en una gruesa rebanada de pan crujiente y acompañarla de miel o de azúcar, pero hay incluso quienes la combinan con chocolate.
El ideal para aperitivos, para maridarla junto con queso, brie o untables. Pero también podemos utilizar en platos principales, como macarrones con sobrasada o con unos huevos al horno. Podemos usarla tanto en platos de verduras como en arroces o incluso con carne picada, y no puede faltar en unas deliciosas croquetas.
La sobrasada es un testimonio viviente de la riqueza culinaria de España, es un embutido que combina sabor, tradición y versatilidad. Pero no podemos olvidar que se trata de un alimento de alto contenido en grasas y sodio, así que debemos consumirlo con moderación.
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