Siendo hoy día una actividad en declive, la crianza y el sacrifico doméstico del cerdo, supuso una importante aportación a la economía doméstica de la España rural y, por ello creemos adecuado, darla a conocer a todos aquellos que no la han conocido.
Desde tiempos inmemoriales y hasta bien entrados los años 70 del pasado siglo, la utilidad casera del cerdo ha sido tan importante, que prácticamente en todos los hogares rurales, casi sin excepción, se criaban y engordaban cerdos para el consumo familiar.
Primera parte: mejor dos que uno.
Criando dos cerdos juntos, la venta de uno paga ampliamente la alimentación de los dos; por lo que el segundo salía “gratis”. Este autoabastecimiento suponía una importante mejora económica y garantizaba, por muchos meses, el acceso a una apreciada fuente de grasa y proteínas.
La “matanza” del cerdo constituía en sí misma una fiesta familiar, donde se reunían todos los miembros de la familia y allegados. No exento de duro trabajo, pero bien regado de comida y bebida y, de veladas junto al fuego.
En la primavera o a principios de verano, se adquirían los cerdos para su engorde, a ser posible de razas locales, mejor adaptadas al entorno.
La pocilga familiar suele ser pequeña, no más de 2 o 3 metros cuadrados por cerdo; protegida de las inclemencias del tiempo, en un sitio tranquilo, con fácil acceso al corral o al patio de la casa. Dotada de una buena cama vegetal, desparasitada y renovada con frecuencia y, con un comedero bien delimitado, así como un aporte abundante de agua fresca.
Si se criaba más de un cerdo en una misma pocilga, se procuraba que entrasen al mismo tiempo y con características similares en peso y edad, para evitar que las dominaciones y peleas afectasen a la crianza.
El cerdo como animal omnívoro es muy acomodaticio, por lo que acepta cualquier tipo de alimento, un cerdo se puede criar con “casi con todo”. Acepta cualquier alimento o desperdicio agrícola o doméstico, vegetal o animal. En los pueblos de las áreas metropolitanas de las ciudades, no son pocos los cerdos criados con la basura, casi exclusivamente orgánica, que generaba en las ciudades.
A fin de mejorar la calidad de la carne, la mejor alimentación se reservaba para el final, granos de cereales y leguminosas, patata cocida, manzanas e higos y, si había disponibilidad la algarroba, la bellota y la castaña.
Segunda parte: A cada cerdo le llega su “San Martín”
Cuando el frio ya arreciaba y llegaba su “San Martín”, el engorde tocaba a su fin, con al menos unos 180 kilos o más. Fijada la señalada fecha, se procedía al acopio de los aprovisionamientos necesarios: leñas, cuerdas, paños, tinas, calderas, cuchillos, picadora, romana, tripas, especias y sal. Por último, antes del ritual sacrificio, el condenado ayunaba, solo abundante agua, a fin de limpiar su intestino.
El día señalado, se sacaba el cerdo al patio, donde se situaban unas parihuelas de madera o hierro, donde tumbar el cerdo para el sacrificio. Este proceso requería de todos los hombres de la casa y allegados, pues no es fácil coger, levantar, tumbar e inmovilizar un animal de tamaño considerable y mal genio; que literalmente se “huele” lo que va a pasar.
A nivel doméstico el sacrificio es un acto cruento; entre el animal que gruñe y se revuelve por liberarse, los matanceros que lo sujetan y el matarife que, con su cuchillo de afilado doble filo, lo inserta en la garganta cortando la carótida y la yugular.
La sangre fluye y se recoge en una artesa, que una mano remueve constantemente, para evitar que coagule. Salándola levemente para mejorar su conservación, se mantiene en un lugar fresco y protegido hasta su posterior transformación.
Acto seguido, se procede al pelado del cerdo, para lo cual, según épocas, medios y costumbres, se afeitaba al cerdo con agua hirviendo y un cuchillo raspador y/o se envolvía en paja y se chamuscaba o más modernamente, tras un primer afeitado, los restos se chamuscaban con un soplete; para terminar, lavándolo con abundante agua fría.
Para eviscerarlo, primero hay que colgarlo, con unas incisiones en las patas traseras y soltar los tendones del jarrete. Donde pasar los extremos de una pieza de madera que, atada en su centro, se iza y suspende de un fuerte gancho o del último travesaño de una escalera suficientemente grande y fuerte, que levantándola se apoya en la pared.
El cerdo se hiende por una abertura longitudinal desde el ano, por el medio vientre, el pecho y cuello, para terminar en la jeta. Primero se corta la piel y luego la grasa. Mientras se avanza se colocan trasversalmente unos trozos de madera o caña, para mantener los lados abiertos y facilitar la operación.
Una vez abierto el animal, se corta el ano con una incisión circular y se desprende el intestino grueso, se quita la vejiga cuidando de que no desgarre. Se toma la masa de intestinos con cuidado de no pincharlos, separándolos del entresijo o redaño al cual están adheridos. Se retiran los pulmones, el corazón, el bazo, el hígado del que se saca la hiel, se desprende la tráquea y se retira la lengua.
Vaciado el cerdo, solo con las mantecas en la caja torácica, se hace un corte a la altura de la primera vértebra y se corta la cabeza. Se lava con abundante agua fría y se deja enfriar toda una noche, al relente, para que enfríe antes de proceder a su descuartizado.
Un dicho popular señala que la naturaleza ha dotado al cerdo, de la suficiente tripa para los embutidos que permite elaborar; por lo que, cuando la economía familiar lo requería, se procedía a la limpieza de los intestinos, operación laboriosa y bastante molesta de realizar. Ahora bien, si uno se lo podía permitir, los intestinos se desechaban y su correspondiente trabajo, adquiriendo tripa salada, ya limpia y procesada.
Y aquí acaba el primer día de “matanza” cuando los animales sacrificados cuelgan, con la caja torácica vacía, al relente de la noche. Ha sido un día de duro trabajo y esfuerzo físico, realizado principalmente por los hombres de la casa, que ya reponen fuerzas al calor del hogar.
Ni que decir tiene que, como toda actividad económica, era requisito el avisar a la Autoridad Local, pagar la tasa que correspondiera y, como medida de precaución sanitaria, al término de la evisceración, tomar muestras para descartar la posible presencia de triquinas, por parte de la Autoridad Sanitaria Local.
Tercera parte: Del cerdo hasta los andares
Al día siguiente, se sacan las mantecas que han helado al frío de la noche y, se procede al descuartizado. La primera operación es, aún con el cerdo colgado, dividirlo en dos canales, partiendo la columna vertebral con el hacha o el hocino de arriba abajo en dos; una vez separadas las canales, el resto del despiece se realiza sobre la mesa, separando las diversas las piezas musculares y óseas según disposición y uso.
Paralelamente al sacrificio y descuartizado del cerdo, las mujeres de la casa han dado apoyo al proceso y, han ido preparado las diversas materias primas necesarias: pelado, troceado, cocción de la cebolla en la caldera; cocer y picar los pimientos choriceros, tostar semillas si procede, pelar y machacar los ajos, cocer el arroz, la patata o la calabaza; limpiar las tripas, cortarlas en las medidas adecuadas y atarlas por un extremo, etc., así como el suministro de comida y bebida para todo el personal presente, grandes y chicos, hombres y mujeres.
La comida principal del “día siguiente”, suele ser la “asadura de matanza”, preparada con esmero, el hígado y el pulmón se trocea y, se cocina con una fritada de cebolla y ajos; condimentada con laurel y con hierbas, como el tomillo, el hinojo o el orégano. Acompañada de un buen vino. Esperada con el anhelo y la añoranza de que, “sólo se come en matanza”.
De las diferentes materias obtenidas del cerdo la más perecedera es la sangre, por lo que el primer producto a elaborar suele ser las morcillas.
La morcilla es el elaborado más versátil y de composición más variada, cada región hace un tipo de morcilla, cada comarca, cada pueblo y cada casa.
Unos usan solo productos del cerdo, grasa, magro, hígado, vísceras, y por supuesto la sangre. Otros añaden, además diversos vegetales como el arroz, la cebolla, la calabaza, la patata cocida o la miga de pan; y luego vienen las especias, ajo, pimienta, pimentón, anís, cominos, clavo, nuez moscada, cilantro, hierbabuena, perejil, canela u orégano. Unos usan solo tres o cuatro especias y otros ocho o diez. Vamos que no hay dos morcillas iguales.
Las hay que no se cuecen y las hay cocidas. En el sur se secan al sol y en el norte las ahúman. Y una vez más o menos secas, se conservan en aceite o modernamente, se congelan.
Los siguientes productos por elaborar, son los embutidos de carne picada: chorizos, longanizas, salchichones, sobrasadas, etc. Durante el despiece, se van seleccionando los magros según su contenido graso y se destinan a un uso tradicional concreto. Los de color rojo se caracterizan por su contenido en pimentón. Las especias más utilizadas son, además del pimentón, el ajo, la pimienta, la nuez moscada y el orégano; localmente puede que se use alguna más como pueden ser la canela, el anís o el comino. Los “blancos” solo pimienta y nuez moscada. Todos llevan sal como conservador y saborizante, algunos pocos, la “sal nitro” como conservante.
Las denominadas piezas nobles: jamón, paletilla, lomos y solomillos, según necesidad y costumbre, a veces se vendían para obtener ingresos, las más veces se someten a salazón, adobados o no, para secarlos durante el año. Y en algunos casos, algunas de las piezas, se pican para hacer más embutido.
Con la carne de cabeza, carrilladas, lenguas, corazón y bazo, así como la piel más exenta de pelo, se someten a una intensa y aromatizada cocción para elaborar fiambres como el queso de cerdo o las salchichas y butifarras.
Las pancetas, tocinos, papadas y espinazos se entierran en sal, para su conservación y posterior uso, ya fuese en crudo una vez curados o como apreciados ingredientes en guisos y cocidos.
Otro uso que se suele dar a los lomos y costillares, cuando no se adobaban o se someten a curación, es su fritura en aceite o manteca; para después conservarlos en ollas cubiertas de la grasa cuajada. En algunas comarcas, los chorizos una vez oreados, se someten a la fritura en manteca, para conservarse de una forma similar, pero en manteca “colorá”.
Aparte de lo descrito hay multitud de embutidos locales, en su composición y sabor, como los denominados “embutidos de pobre” que teniendo su origen en aumentar lo más posible los réditos de la matanza, hoy día son especialidades muy apreciadas, entre estos podemos nombrar a los “patateros”, ya sean chorizos o morcillas, que como su nombre indican contienen abundante patata cocida.
Por último, con los recortes de piel y grasa no usados, se extrae la manteca, que después se usará en tortas y mantecados, al tiempo que se obtienen los chicharrones.
Llegado aquí, solo queda limpiar, recoger y guardarlo todo en el fondo de la alacena, que si Dios, la Autoridad y el cuerpo puede, en un año te esperamos en la fiesta de nuestra “matanza”.
Cuarta parte: En la actualidad
En los últimos 50 años la situación ha cambiado radicalmente, la “matanza” se ha perdido en más de un 90%, siendo ya una actividad residual camino de su extinción.
El principal motivo es, la pérdida de la necesidad, el aumento de la calidad de vida y el gran desarrollo de la industria alimentaria que permite un el acceso fácil a esta proteína.
Por otro lado, las casas rurales urbanas, ya no están adaptadas a estos usos e incluso, hoy día la cría y el sacrificio animal está prohibida dentro del núcleo urbano, en la mayoría de los municipios; por lo que cada vez hay más trabas a esta actividad.
A pesar de ello, hay familias que con deseo de mantener “su fiesta familiar de la matanza”, adquieren una o varias canales en un matadero, así como la sangre necesaria, para hacer la morcilla “de la abuela” y un poco de chorizo o longaniza, según el gusto familiar. El resto se congela o se consume a la brasa de la barbacoa.
También en algunas localidades, se están promocionando como atractivo turístico, se institucionalizan “fiestas de la matanza” donde propios y foráneos pueden ver, participar y degustar los manjares de una matanza, así como otros productos o atractivos locales.
En Ruca, queremos preservar esta tradición, adaptándonos a los tiempos que corren, buscamos que cualquiera pueda hacer sus embutidos en casa, comprando las carnes en tu carnicero y usando nuestros estuches y packs, puedes tener un producto de calidad y con el sabor de antaño.
En este tiempo. En este lugar.
